El café pierde frescura por cuatro enemigos: aire (oxígeno), luz, calor y humedad. Para conservarlo, guárdalo en grano y no molido, en un recipiente hermético y opaco, en un lugar fresco, seco y oscuro, lejos del sol y de la estufa. El grano entero mantiene el aroma mucho más tiempo que el molido, que empieza a perder aromas a los pocos minutos de molerse. El refrigerador no se recomienda por la humedad y los olores; el congelador solo sirve para largo plazo, en porciones herméticas y sin volver a congelar.
El café no se echa a perder como la leche: rara vez es peligroso beber café pasado. Lo que ocurre es que pierde aroma y sabor. Recién tostado, el grano está lleno de compuestos aromáticos volátiles y de gas (dióxido de carbono) atrapado. Con el tiempo, ese gas se escapa y esos aromas se evaporan o se oxidan, y la taza se vuelve plana, apagada, a veces con un punto rancio.
Por eso un café puede estar perfectamente «sano» y aun así saber a poco: no está malo, está viejo. La meta al conservarlo no es evitar que se pudra, sino frenar todo lo posible esa pérdida de frescura para que la última taza de la bolsa sepa parecido a la primera. ¿Cómo saber que tu café ya perdió frescura? Suele avisarte la nariz: al abrir la bolsa apenas huele, la crema del espresso casi no aparece y, en el molido, ya no ves ese burbujeo (el bloom) al mojarlo con agua caliente, señal de que soltó casi todo su gas.
La frescura del café tiene cuatro adversarios, y conservarlo bien es simplemente mantenerlos a raya:
Traducido a la práctica: un recipiente hermético y opaco, en un lugar fresco, seco y oscuro, lejos del sol y de fuentes de calor. Una alacena cerrada suele ser mejor que la barra a la vista.
Si solo te llevas una idea de este artículo, que sea esta: compra el café en grano y muélelo justo antes de prepararlo. En cuanto el café se muele, multiplica su superficie en contacto con el aire y empieza a perder aromas en cuestión de minutos. El grano entero, en cambio, conserva su frescura durante bastante más tiempo porque el aire solo lo ataca por fuera.
Un molinillo casero, aunque sea sencillo, cambia por completo la taza. Si de momento compras molido, no pasa nada: solo s guarda mejor, en hermético, y cómpralo en cantidades que vayas a gastar pronto. Para sacarle partido a un buen grano, echa un ojo a cómo hacer buen café y a los tipos de café que hay.
Es la duda de siempre. El refrigerador no se recomienda para el café de diario: dentro hay humedad, y el café absorbe con facilidad los olores de la comida (queso, cebolla, lo que sea). Además, sacar y meter la bolsa provoca condensación al pasar de frío a calor, y esa agua es justo lo que no queremos.
El congelador sí puede servir, pero solo para guardar a largo plazo café que no vas a usar pronto, y con reglas: en porciones bien cerradas y herméticas, para sacar solo lo que vayas a usar y no volver a congelar. Si congelas, deja que la porción vuelva a temperatura ambiente antes de abrirla, para evitar condensación. Para el café que tomas cada semana, lo mejor sigue siendo tenerlo en su recipiente hermético en la alacena, no en el frío.
La conservación empieza en la compra. Compra cantidades que gastes en unas dos a cuatro semanas; tener un kilo abierto tres meses es la receta segura para un café plano. Muchas bolsas buenas traen una válvula (ese botóncito que deja salir el gas sin dejar entrar aire): mientras esté cerrada, esa misma bolsa es un buen recipiente.
Cuando la abras, si no tiene cierre hermético, pasa el café a un bote opaco que cierre bien, o al menos enrolla la bolsa expulsando el aire y ciérrala con una pinza. Un tarro de vidrio transparente en la barra se ve bonito, pero deja pasar la luz; si lo usas, guárdalo dentro de la alacena. Y fíjate en la fecha de tueste al comprar: cuanto más reciente, mejor punto de partida. Si te interesa el sabor según el tueste, mira tueste claro, medio u oscuro. Y si prefieres que te lo preparen, encuentra buenas cafeterías en el directorio.
En el sentido de volverse peligroso, casi nunca: el café seco dura mucho. Lo que caduca es su frescura. A las pocas semanas de abierto empieza a saber plano aunque siga siendo «sano». Por eso importa más la fecha de tueste y cómo lo guardas que una fecha de caducidad lejana.
Sí, pero solo para largo plazo y bien hecho: en porciones herméticas, sacando solo lo que uses y sin volver a congelar. Deja que la porción vuelva a temperatura ambiente antes de abrirla. Para el café del día a día es mejor la alacena en hermético.
Cierra bien el aire, que es lo más importante, pero deja pasar la luz. Si lo usas, guárdalo dentro de una alacena oscura o elige un bote opaco. Y llénalo con lo que vayas a gastar pronto para que no quede café viejo al fondo.
En grano y bien guardada, conserva buen sabor unas semanas. Molida, bastante menos, cuestión de días para su mejor punto. Por eso conviene comprar cantidades que gastes en dos a cuatro semanas y moler justo antes de preparar.
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