Catar café es fijarte con atención en lo que ya tomas. Concéntrate en tres cosas: la acidez (esa viveza afrutada o cítrica), el cuerpo (si sientes el café ligero como un té o denso como un caldo) y el dulzor y las notas (a qué te recuerda: chocolate, frutos secos, fruta). No necesitas ser barista ni tener paladar especial: solo prestar atención y comparar cafés distintos.
«Notas a frutos rojos con acidez cítrica y cuerpo sedoso.» Leer eso intimida y hace pensar que catar es cosa de expertos con paladares mágicos. No lo es. Catar es simplemente beber con atención en lugar de en automático, y poner palabras a lo que notas. Cualquiera puede empezar hoy.
El secreto es que no tienes que acertar ninguna respuesta correcta. Si a ti un café te recuerda a chocolate y a otra persona a nueces, ninguno se equivoca: estáis notando cosas reales de un café complejo. Catar es tu experiencia, no un examen.
En café, «acidez» no es algo malo ni significa que sepa a limón agrio. Es esa cualidad viva, brillante, que hace que un café sea jugoso en vez de plano. Puede recordar a manzana, a cítrico, a frutos rojos. Un café sin nada de acidez resulta soso; demasiada, si no estás acostumbrado, extraña.
Para notarla, compara un café de tueste claro con uno oscuro. El claro tendrá esa viveza; el oscuro, casi nada. Una vez la identificas, la reconoces en todas partes, y es una de las cosas que más distingue a un buen café.
El cuerpo no es sabor, es textura: cómo pesa el café en la boca. Un café ligero se siente casi como un té, limpio y sutil. Uno con cuerpo se siente denso, casi cremoso, como un caldo. Ni uno es mejor que otro: son perfiles distintos.
Para notarlo, fíjate en la sensación justo después de tragar. ¿El café se siente ligero y se va rápido, o deja una sensación densa que permanece? Los métodos de filtro suelen dar cafés más ligeros; la prensa francesa y el espresso, más cuerpo.
Un buen café tiene dulzor natural, sin azúcar añadido, y aromas que recuerdan a otras cosas: chocolate, caramelo, frutos secos, fruta, flores. No es que le echen esos ingredientes: son compuestos del propio café que tu cerebro asocia con sabores que ya conoce.
El ejercicio es sencillo: da un sorbo y pregúntate «¿a qué me recuerda?». No fuerces la respuesta. A veces es un «esto sabe a chocolate» claro; otras, solo «es dulce y agradable». Todo vale. Con el tiempo, notarás cada vez más matices.
Prepara un café (mejor de filtro, que deja notar más) y déjalo templar un par de minutos: en caliente se nota menos, al enfriar se abren los sabores. Da un sorbo y ve por orden: primero la acidez, luego el cuerpo, luego a qué te recuerda. No te agobies por acertar.
El mayor acelerador es comparar: cata dos cafés distintos seguidos —dos orígenes, o dos tuestes— y las diferencias saltan solas. Ahí es donde de repente «entiendes» de qué habla la gente. Si quieres cafés con carácter para practicar, busca en el directorio cafeterías de especialidad y pide que te recomienden dos orígenes distintos.
No. Catar es beber con atención y poner palabras a lo que notas. No hay respuestas correctas: si a ti te recuerda a chocolate, eso es lo que notas, y es válido.
Una cualidad viva y brillante, afrutada o cítrica, que hace el café jugoso en vez de plano. No es acidez agria de limón. Se nota más en tuestes claros.
Es su textura, cómo pesa en la boca: ligero como un té o denso como un caldo. No es sabor, es sensación. La prensa y el espresso dan más cuerpo que el filtro.
Templado. Muy caliente, el café esconde sus matices; al enfriar unos minutos se abren los sabores y notas mucho mejor el dulzor y las notas de origen.
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