El cold brew es café extraído con agua fría o a temperatura ambiente durante 12 a 24 horas, sin calor. Al no usar calor, arrastra menos compuestos amargos y ácidos, y por eso sabe suave, dulce y de acidez baja. Se prepara con una proporción aproximada de 1 parte de café molido grueso por 8 de agua, se cuela y se guarda refrigerado varios días. No es lo mismo que un café con hielo (que se hace en caliente y luego se enfría) ni que un café que quedó frío en la jarra.
El cold brew es café extraído con agua fría o a temperatura ambiente durante muchas horas, sin usar calor en ningún momento. En lugar de sacar el sabor rápido con agua caliente, lo saca despacio: dejas el café molido en remojo entre 12 y 24 horas y luego lo cuelas. El resultado es un concentrado que se sirve frío, casi siempre con hielo y rebajado con agua o leche.
Conviene aclarar una confusión muy común: el cold brew no es lo mismo que un café con hielo. Un café con hielo (o iced coffee) suele ser café preparado en caliente y luego enfriado sobre hielo; el calor sí intervino. En el cold brew el agua nunca se calienta, y por eso sabe distinto. Tampoco es un café frío cualquiera que quedó en la jarra de ayer: eso es café caliente que se enfrió y se oxidó, y suele saber plano o amargo.
La temperatura del agua cambia qué se extrae del café. El agua caliente extrae de todo muy rápido, incluidos muchos compuestos ácidos y amargos. El agua fría trabaja más despacio y de forma más selectiva: arrastra bien los azúcares y los aromas, pero deja atrás buena parte de los ácidos y de los compuestos que amargan.
Por eso la mayoría de la gente describe el cold brew como suave, redondo, de acidez baja y con un dulzor natural, aunque no le pongas azúcar. Es una forma amable de tomar café para quien encuentra el café caliente demasiado ácido o le cae pesado al estómago. A cambio, al dejar fuera parte de los ácidos, el cold brew también pierde algo de la viveza y de los aromas afrutados que tanto gustan en un café de filtro: es un intercambio de sabor, no una mejora en todo. Eso sí: suave de sabor no significa flojo de cafeína. El concentrado lleva mucho café por poca agua, así que puede tener bastante cafeína; depende de la proporción que uses y de cuánto lo rebajes al servir.
La buena noticia es que no necesitas ninguna máquina. Con un frasco de vidrio y un colador fino ya puedes. La proporción de referencia para un concentrado es alrededor de 1 parte de café por 8 de agua en peso; por ejemplo, 100 gramos de café por 800 mililitros de agua. Luego, al servir, lo rebajas más o menos al gusto.
Existen también jarras y torres de goteo pensadas específicamente para café en frío, pero son un lujo opcional: el método del frasco da un resultado estupendo sin gastar de más. Si quieres afinar la base de tu café en general, te ayudará nuestra guía de cómo hacer buen café. Un apunte sobre el agua: usa la misma que emplearías para cualquier café; si la de la llave sabe a cloro, el cold brew lo va a arrastrar, así que mejor agua filtrada.
Con el calor del verano se mezclan mucho estos nombres, así que vale la pena separarlos. El cold brew se extrae en frío durante horas y sabe suave y dulce. El café con hielo (iced coffee) se prepara caliente y se enfría enseguida sobre hielo; conserva más acidez y más ese carácter del café recién hecho. Y el café frío a secas suele ser café caliente que se quedó enfriando, que no es una preparación pensada, sino un café que perdió su mejor momento.
Hay una variante intermedia muy rica, el flash brew o café japonés con hielo: se prepara en filtro caliente pero cayendo directamente sobre hielo, de modo que se enfría de golpe. Da una taza fresca pero con la viveza y los aromas del café de filtro. Si te gusta la acidez brillante, esa te puede convencer más que el cold brew. Para entender esas diferencias de sabor ayuda saber cómo catar café en casa.
Los tropiezos típicos son pocos y fáciles de evitar. Molerlo demasiado fino enturbia y amarga el concentrado. Dejarlo más de un día en remojo también lo amarga. No colarlo bien deja posos que siguen extrayendo y ponen la bebida áspera. Y guardarlo mal, sin tapar, hace que agarre olores del refrigerador.
Para servirlo, empieza rebajando el concentrado más o menos a partes iguales con agua fría o leche y ajusta a tu gusto. Queda muy bien con leche entera, con bebida de avena o incluso con agua tónica para un café frío burbujeante. Si te gusta dulce, ten en cuenta que el azúcar no se disuelve bien en frío: mejor usa un jarabe (azúcar disuelto en agua caliente y luego enfriado) o endulza el concentrado cuando todavía está a temperatura ambiente. El tipo de café también cambia el resultado: un tueste medio da notas dulces y equilibradas, mientras que uno más oscuro tira a chocolate y nuez. Si tienes dudas con eso, mira tueste claro, medio u oscuro. Y si prefieres probarlo antes de montarte tu propia jarra, muchas cafeterías lo tienen en carta en temporada de calor; puedes buscar cerca de ti en el directorio.
El concentrado bien colado y tapado aguanta varios días en el refrigerador, normalmente hasta alrededor de una semana o algo más. Sabrás que ya pasó su mejor momento porque pierde aroma y sabe más plano. Ya rebajado con leche, mejor tomarlo el mismo día.
No por arte de magia, pero el concentrado lleva mucho café por poca agua, así que si lo tomas sin rebajar puede llevar bastante cafeína. Todo depende de la proporción que uses y de cuánto lo diluyas al servir. Rebajado queda parecido a un café corriente.
Cualquier café de buena calidad sirve, molido grueso. Un tueste medio da un cold brew dulce y equilibrado; uno oscuro, más notas de chocolate y cuerpo. Usa café fresco: el molido viejo dará una bebida plana por muy frío que lo prepares.
Sí. Solo necesitas un frasco o jarra, café molido grueso, agua y un colador fino (mejor rematado con filtro de papel o una tela). Las torres de goteo son opcionales; el método de remojo en frasco da un resultado excelente en casa.
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