El descafeinado es café al que se le ha quitado casi toda la cafeína antes de tostarlo, con agua, CO2 o disolventes. No es café malo ni de peor grano por definición: un buen descafeinado, de calidad y bien tostado, sabe estupendo. Conserva unos residuos mínimos de cafeína (nunca es cero del todo), y los métodos modernos como el de agua de montaña no dejan sabores raros. Su mala fama viene de descafeinados baratos del pasado.
El descafeinado es café verde al que se le extrae la cafeína antes de tostarlo. Hay varios métodos: con agua (el conocido «proceso de agua» o Swiss Water), con CO2 a presión, o con disolventes. En todos, la idea es la misma: sacar la cafeína dejando intactos, en lo posible, los compuestos que dan sabor.
El método importa para el resultado. Los procesos con agua, muy usados hoy y populares en café de especialidad, no dejan residuos ni sabores raros y respetan bastante el carácter del grano. Los antiguos con disolventes agresivos son los que dieron al descafeinado su mala fama de saber a cartón.
Mucha gente evita el descafeinado convencida de que sabe mal. Y sí, un descafeinado barato, de grano malo y proceso descuidado, puede saber plano o raro. Pero eso es un problema de calidad, no del hecho de ser descafeinado. Un buen descafeinado de especialidad sorprende a quien esperaba algo insípido.
La clave está en el grano de partida y en el tueste, igual que en el café con cafeína. Cada vez más tostadores tratan sus descafeinados con el mismo cuidado que el resto, y el resultado es café rico que puedes tomar de noche sin renunciar al sabor.
El descafeinado no es cafeína cero. Le queda una cantidad muy pequeña, residual, muy por debajo de un café normal. Para la inmensa mayoría de la gente eso es irrelevante y permite tomarlo por la tarde o la noche sin que afecte al sueño.
Si tienes una sensibilidad extrema a la cafeína o una indicación médica de evitarla del todo, tenlo en cuenta: «descafeinado» no significa «sin nada de cafeína». Para el resto, la cantidad que queda es tan baja que no da problemas.
El descafeinado permite algo valioso: disfrutar del ritual y del sabor del café cuando no quieres o no puedes con la cafeína. Un café después de cenar, un segundo o tercero de la tarde, o simplemente si la cafeína te sienta mal pero te encanta el café.
Tratado como café de verdad —buen grano, buen tueste, buen método— no es un premio de consolación, es café. La idea de que el descafeinado es para quien «no puede con el de verdad» es un prejuicio que la calidad actual ha dejado atrás.
En una cafetería de especialidad, pregunta si su descafeinado es de proceso de agua (Swiss Water o similar): suele ser señal de que lo tratan en serio. Y pídelo como pedirías cualquier café: de filtro para notar más, con leche si lo prefieres suave.
No todas las cafeterías tienen un buen descafeinado, pero las que lo cuidan suelen estar orgullosas de él. Para encontrar sitios que trabajen café con criterio cerca de ti, explora el directorio por zona y pregunta: quien mima el café con cafeína suele mimar también el descafeinado.
No, tiene una cantidad muy pequeña, residual, muy por debajo de un café normal. Para casi todo el mundo es irrelevante, pero no es cafeína cero del todo.
Por los descafeinados baratos del pasado, de grano malo y procesos agresivos. Un buen descafeinado moderno, de calidad y bien tostado, sabe estupendamente.
Con agua (proceso Swiss Water), con CO2 a presión o con disolventes, siempre sobre el grano verde antes de tostar. Los métodos con agua no dejan sabores raros.
Para sabor y para evitar residuos, los procesos con agua como Swiss Water son muy valorados en café de especialidad. Pregunta en la cafetería cuál usan.
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